Suite à notre premier article sur la déclaration des récoltes nous vous proposons un article sur la déclaration des pratiques œnologiques. La production de vin en France est strictement encadrée pour des enjeux de santé des consommateurs, de préservation de l’environnement, de fiscalité mais également de non-préjudice à la filière vin en général.
Ainsi le processus de vinification comporte un certain savoir-faire et certaines pratiques œnologiques faisant l’objet de déclarations obligatoires. L’enrichissement, l’acidification, la désacidification, la désalcoolisation et le traitement au ferrocyanure de potassium sont contrôlés par les services de l’État. Vous retrouverez toutes les informations nécessaires dans cet article.
SOMMAIRE :
Historiquement, la démarche de répression des fraudes a été à l’initiative des vignerons pour permettre la circulation d’un « vin sain, loyal et marchand ». En 1907 est créée une brigade de contrôle qui, après la crise du phylloxera, empêchait les marchands de « faux vin » de nuire à la santé des consommateurs et aux entreprises de la filière vin.
Aujourd’hui, la Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects (DGDDI) et la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) contrôlent la production et la commercialisation des vins en France et à l’export, avec notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle (DRM). Les déclarations répondent à un besoin de traçabilité des produits viticoles.
Pourquoi contrôle-t-on les pratiques œnologiques ?
Le contrôle des pratiques œnologiques vise à maintenir la qualité des produits, en particulier lorsqu’ils doivent répondre à un cahier des charges pour les IGP (Indication Géographique Protégée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il s’agit également d’éviter une concurrence déloyale entre les acteurs de la filière viticole. Les déclarations (présentées en-dessous) ont différentes échelles d’application.
La déclaration d’enrichissement, d’acidification, de désacidification ou d'édulcoration sont des obligations communautaires. La déclaration de traitement au ferrocyanure de potassium et la désalcoolisation partielle sont des obligations nationales. L'enrichissement est contrôlé par la DGDDI et la DGCCRF, tandis que les autres pratiques sont contrôlées exclusivement par la DGCCRF.
Déclarer ses pratiques œnologiques en ligne
Les déclarations de pratiques œnologiques sont faites sur le portail OENO du service des douanes. Le service est ouvert toute l’année. Il convient d’avoir auparavant créé votre compte Prodouane et demandé votre habilitation auprès du service des douanes gestionnaire. Vous pourrez ensuite procéder à votre déclaration en ligne. Si vous avez déjà fait cette démarche pour votre déclaration de récolte par exemple, vous verrez s’afficher un bouton OENO dans votre espace personnel pour accéder à cette téléprocédure.
Astuce :
Pour éviter les problèmes d’affichage, l’accès aux téléservices est conseillé avec le navigateur Firefox.
Les récoltants ou négociants en vins, les entrepositaires agréés et les caves coopératives en France sont tenus d’effectuer leurs déclarations 48h avant la première opération. Cette déclaration est valable pour toute la campagne. Le traitement au ferrocyanure de potassium doit quant à lui être déclaré au plus tard 8 jours avant la première opération. Une seule déclaration peut concerner plusieurs pratiques œnologiques.
Vos déclarations peuvent être sauvegardées en mode brouillon mais une fois déposées ne peuvent plus être modifiées. Elles restent cependant librement consultables, imprimables ou téléchargeables pour l’année en cours et les cinq campagnes précédentes. Toutes vos pratiques œnologiques sont consignées dans votre registre de cave. Cette traçabilité peut être facilitée par l’utilisation d’un logiciel de suivi de cuverie, comme ISACUVE qui permet de centraliser toutes les informations et ainsi gagner en efficacité dans la cave.
Détails des pratiques œnologiques concernées
La déclaration de pratiques œnologiques est à faire pour chacune de vos installations telles qu'elles figurent au CVI (Casier Viticole Informatisé) ou vos entrepôts d'entrepositaires agréés. Pour chaque pratique déclarée, vous précisez le volume de vin concerné (en hL) et son TAV (Titre Alcoométrique Volumique), le volume de produit ajouté et enfin le volume de vin obtenu avec son degré alcoolémique modifié.
Rappel :
La modification du degré d’alcool d’un vin n’est pas autorisée au-delà de plus ou moins 2°.
Tout recours à l’enrichissement durant le processus de vinification, par sucrage (chaptalisation), par addition de moût concentré, par concentration des moûts ou par concentration des vins par le froid (congélation) donne lieu à une déclaration préalable d'enrichissement. L’emploi de cette pratique doit bien sûr être autorisé dans le cahier des charges de la région de production ou la méthode de production du vin concerné.
Le recours à l’acidification par apport d’acide (tartrique, malique, citrique ou lactique) ou la désacidification avec ajout de carbonate de calcium, tartrate neutre de potassium ou bactéries lactiques doivent figurer dans votre registre de manipulation. Ces intrants sont également à mentionner dans votre comptabilité matière avec les registres de détention.
Le traitement ferrocyanure de potassium, considéré comme toxique, est à utiliser en dernier recours, lorsqu’aucune alternative n’est possible. Il est effectué sous contrôle d’un œnologue qui transmettra ensuite son rapport d’analyse des cuves au service des douanes. Les processus « mécaniques » de désacidification par filtration ou de désalcoolisation par osmose sont aussi à déclarer.
Vos pratiques œnologiques contribuent à la qualité de votre vin. Respecter la règlementation des pratiques œnologiques et vos obligations déclaratives est essentiel à la qualité de votre production ainsi qu’au maintien de toute la filière viticole. Découvrez ces obligations dans notre livre blanc :
